Chemisch gedefinieerd, zijn zouten ionenverbindingen van lood waarin de catie komt uit een basis en het anion komt uit een zuur, zoals natriumchloride, calciumchloride. Oplossingen van deze zouten, of brines, worden gebruikt voor pekel bevriezing van vis zoals tonijn in een vriezer pekel onderdompeling. Natriumchloride is ook bekend als common zout. Het is de bron van een fundamentele smaak. Zout genezen is een traditionele methode van het behoud van zowel witte vis en vette vis. Drie hoofdtypen van zout zijn commercieel, rock gebruikt of zout uit ondergrondse deposito's, verdamping van sterke brines gepompt uit diepe mijnen, en zonne-zout door zonne-verdamping uit zee water of in het binnenland zoutmeren gedolven.