Een chemische stof met een karakteristieke prikkelende, irriterend, geur. Heeft de chemische formule NH3. Het is een gas bij normale omgevingstemperatuur kunnen worden bewaard en druk, maar kan worden vloeibaar door druk. De wijziging behouden op conversie van vloeistof naar gas met een verandering in druk gaat gepaard met een afname van de temperatuur en ammoniak maakt een nuttig koelmiddel. Ammoniak is niet aanwezig in levende vis, of alleen in bedragen op te sporen, maar wordt gevormd in spierweefsel door biochemische processen in de weefsels kort na de dood van het dier, en als gevolg van bacteriële afbraak van stikstof bevattende verbindingen tijdens bederf van vis. Dit is vooral duidelijk in elasmobranchs vanwege de afbraak van ureum overwegend in het spierweefsel van deze klasse van vis.