- Industry: Printing & publishing
- Number of terms: 62402
- Number of blossaries: 0
- Company Profile:
Founded in 1941, Barron's Educational Series is a leading publisher of test preparation manuals and school directories. Among the most widely recognized of Barron's many titles in these areas are its SAT and ACT test prep books, its Regents Exams books, and its Profiles of American Colleges. In ...
Da tempo immemorabile all'aglio è stata attribuita la capacità di fornire e prolungare la forza fisica e veniva dato agli schiavi egiziani che costruivano le imponenti piramidi. Nel corso dei secoli le sue proprietà medicinali hanno incluso la cura per il mal di denti, la tubercolosi, le ferite aperte e i demoni cattivi. Membro della famiglia del giglio, l'aglio è cugino del porro, dell'erba cipollina e dello scalogno. Il bulbo commestibile o "testa" cresce sottoterra. Questo bulbo è composto da sezioni chiamate spicchi, ciascuna avvolta in una sua membrana simile a pergamena. Oggi i maggiori produttori di aglio comprendono gli Stati Uniti (specialmente California, Texas e Louisiana), Francia, Spagna, Italia e Messico. Negli Stati Uniti si possono trovare tre varietà principali di aglio: l'aglio americano dalla buccia bianca e dal sapore forte; l'aglio messicano e italiano, entrambi con buccia color malva e con un sapore leggermente più dolce; e il Paul Bunyanesque, l'aglio elefante dalla buccia bianca (che non è un vero aglio ma un parente del porro), quello con il sapore più dolce dei tre. A seconda della varietà, gli spicchi dell'aglio americano, messicano e italiano possono avere una lunghezza che varia da 1/2 pollice a un pollice e mezzo. L'aglio elefante (coltivato soprattutto in California) ha dei bulbi grandi come un piccolo pompelmo con spicchi che pesano in media un'oncia ciascuno. Si può acquistare per posta e in alcuni mercati per intenditori. L'aglio verde, reperibile occasionalmente sui mercati di specialità gastronomiche, è un aglio giovane che non ha ancora iniziato a sviluppare gli spicchi. Sembra un piccolo porro con una lunga parte verde e bulbo bianco, a volte tinto di rosa. Il sapore di una pianta giovane è molto più delicato rispetto a quello di un aglio maturo. L'aglio fresco si trova durante tutto l'arco dell'anno. Acquistare bulbi duri e turgidi con buccia secca. Evitare le teste che presentano spicchi molli o raggrinziti e quelli che sono tenuti nel banco frigo del reparto ortofrutta. Conservare l'aglio fresco in un contenitore aperto (lontano da altri alimenti) in un luogo fresco e buio. Se adeguatamente conservati i bulbi possono essere tenuti fino a 8 settimane, anche se inizieranno a disidratarsi verso la fine di tale periodo. Una volta staccati dal bulbo, gli spicchi possono essere conservati individualmente da 3 a 10 giorni. L'aglio viene generalmente sbucciato prima di essere impiegato nelle ricette. Tra le eccezioni ci sono le teste di aglio arrosto e il noto piatto "pollo ai 40 spicchi d'aglio" in cui gli spicchi non sbucciati vengono cotti al forno con il pollo in brodo fin quando diventano dolci e morbidi come burro. Schiacciare, tagliuzzare, spremere o ridurre in purè l'aglio permette un rilascio maggiore dei suoi oli essenziali e fornisce un sapore più intenso e incisivo rispetto ad usarlo affettato o lasciarlo intero. L'aglio si trova pronto all'uso in forme diverse dal prodotto fresco. I fiocchi di aglio disidratato (a volte chiamato aglio istantaneo) sono fettine o pezzetti di aglio che devono essere ricostituiti prima dell'uso (a meno che siano aggiunti ad un piatto con una base liquida, come zuppa o stufato). Quando si macinano i fiocchi d'aglio disidratato si ottiene aglio in polvere. Sale all'aglio è polvere d'aglio miscelata con sale e un agente che assorbe l'umidità. L'estratto di aglio e il succo d'aglio sono ricavati da spicchi spremuti. Sebbene tutti questi prodotti siano comodi sono comunque dei sostituti meno gustosi rispetto all'aglio fresco, più economico, pronto all'uso e facile da conservare. Uno degli effetti collaterali spiacevoli dell'aglio è il fatto, a causa dei suoi oli essenziali che vanno ad impregnare il tessuto polmonare, esso rimane nel corpo per molto tempo dopo che è stato consumato con effetto sull'odore del respiro e persino della pelle. Masticare tavolette alla clorofilla o prezzemolo fresco può essere d'aiuto ma purtroppo la scienza moderna non è ancora riuscita a trovare un antidoto all'odore residuo dell'aglio.
Industry:Culinary arts
Un condimento per insalata costituito da olio d'oliva e aceto di vino o succo di limone, insaporito in modo vario con ingredienti che comprendono aglio, origano, basilico, aneto e finocchio.
Industry:Culinary arts
Imparentata con la cipolla e il porro, quest'erba profumata ha dei gambi cavi, sottili, di un verde brillante. L'erba cipollina ha un leggero gusto di cipolla e si trova fresca tutto l'anno. Cercate quella con un colore verde uniforme e senza segni scuri o di avvizzimento. Conservatela in sacchetto di plastica nel frigorifero per al massimo una settimana. L'erba cipollina fresca può essere tagliata con le forbici alla lunghezza desiderata. È squisita in molti piatti cotti ma deve essere aggiunta verso la fine del tempo di cottura perché mantenga il suo sapore. Sia la pianta che i suoi fiori color lavanda commestibili sono un'aggiunta gustosa e colorata alle insalate. L'erba cipollina si trova anche congelata e liofilizzata in quasi tutti i supermercati. L'erba cipollina è una buona fonte di vitamina A e contiene anche una discreta quantità di potassio e di calcio.
Industry:Culinary arts
Espressione francese che significa "alla nizzarda, come preparato a Nizza", identificando una cucina tipica di quella città della Riviera francese e zone limitrofe. Questo tipo di cucina è rappresentato da piatti caldi e freddi che comprendono ingredienti basilari come pomodori, olive nere, aglio e acciughe. L'insalata nizzarda contiene quegli ingredienti fondamentali più fagiolini verdi francesi, cipolle, tonno, uova sode ed erbe aromatiche.
Industry:Culinary arts
È difficile credere che uno dei cibi più rari e costosi al mondo venga trovato dai maiali e dai cani. Questo fungo eccezionale cresce da 3 a 12 pollici sottoterra vicino alle radici degli alberi (solitamente quercia ma anche castagno, nocciolo e faggio), mai oltre il raggio dei loro rami. Il tartufo così difficile da trovare viene trovato dagli animali che sono stati addestrati appositamente per diversi anni. I maiali hanno un odorato più sottile ma i cani sono meno inclini ad inghiottirsi il trofeo. Una volta che il tartufo è stato individuato, il contadino (tartufaio) gratta via la terra, facendo molta attenzione a non toccare il tartufo con le mani (ciò farebbe marcire il tartufo). Se il tartufo non è maturo viene rinterrato nuovamente con cura per raccoglierlo in futuro. Questo metodo di raccolta metodicamente lento e condotto con intenso impegno è ciò che rende il prezzo dei tartufi così estremamente elevato. I tartufi sono stati apprezzati dai buongustai da diversi secoli e sia gli antichi Greci che i Romani avevano attribuito loro sia facoltà terapeutiche che afrodisiache. Un tartufo non ha un aspetto molto attraente — di forma tondeggiante e irregolare, con una scorza spessa, ruvida e grinzosa che varia di colore, dal quasi nero al bianco sporco. Tra le quasi 70 varietà che si conoscono, la più ricercata è quella nera, chiamato anche diamante nero, delle regioni francesi del Périgord e di Quercy e della regione umbra italiana. La sua polpa estremamente pungente è nera (o meglio marrone molto scuro), con striature bianche. Al secondo posto per apprezzamento viene il tartufo bianco (in verità bianco sporco o beige) della regione italiana del Piemonte, con il suo sapore e aroma che ricordano la terra e l'aglio. Tartufi freschi d'importazione si trovano a partire dal tardo autunno fino a metà inverno nei mercati di specialità. Scegliete tartufi sodi, ben formati, senza segni di imperfezioni. I tartufi devono essere usati quanto prima dopo l'acquisto ma possono essere conservati fino a tre giorni nel frigorifero. Per ricavare il massimo della loro fragranza odorosa immergeteli in un contenitore con riso o uova intere e ricoprite il tutto ermeticamente prima di mettere nel frigorifero. La fragranza dei tartufi pervade gli ingredienti con cui vengono conservati, offrendo così al cuoco un extra dal doppio sapore. Spazzolate tutta la polvere superficiale del tartufo e sbucciate le varietà scure (conservando le scorze per le zuppe). I tartufi bianchi non necessitano di sbucciatura. I tartufi in scatola, la pasta di tartufo in tubetto e, in quantità limitata, i tartufi congelati, si trovano anche nei negozi di specialità. I tartufi scuri sono di solito impiegati per dare gusto a cibi cotti come omelette, polenta, risotti e salse tipo la nota Périgueux. I tartufi bianchi dall'aroma più delicato vengono comunemente serviti crudi grattugiandoli su portate come piatti di pasta o formaggio. Vengono anche aggiunti all'ultimo minuto alle pietanze cotte. Per tagliare scaglie sottilissime come carta e fette di tartufo si può usare uno speciale accessorio chiamato tagliatartufi. I piatti aromatizzati o guarniti con tartufi sono spesso detti "à la Périgourdine".
Vedere anche "tartufo al cioccolato".
Industry:Culinary arts
Originario di Napoli, il calzone è una pizza ripiena che assomiglia ad una grande sfoglia ripiena. Di solito viene preparato come porzione singola. La farcitura può essere costituita da diversi tipi di carne, verdure o formaggio; la mozzarella è il tipi di formaggio usato più spesso. Il calzone può essere fritto in olio abbondante oppure spennellato con olio d'oliva e cotto al forno.
Industry:Culinary arts
Termine che significa "come lo fanno a Milano" e riferito ad alimenti (solitamente carne) bagnati in uovo sbattuto poi passati in una miscela di pangrattato e parmigiano e infine fritti nel burro.
Industry:Culinary arts
அனைத்து கனிமங்களும், மாசுப் பொருட்களும் காய்ச்சி வடித்தல் செயல்முறைகள் மூலம் நீக்கப் பெற்ற நீர்.
Industry:Culinary arts
இந்தியாவில் கிடைக்கும் பாஸ்மதி அரிசிக்கு ஒப்பான வாசனையுடன் கூடிய, ஆனால் அதன் விலையுடன் ஒப்பிடுகையில் மிகவும் மலிவாக அமைந்த, தாய்லாந்து நாட்டில் கிடைக்கப் பெறும் வாசனை அரிசி வகை. அரிசியையும் பார்க்கவும்.
Industry:Culinary arts
நீரும் உப்பும் கலந்த வலுவான உப்புக் கரைசல், அமிலத்தில் ஊறவிடவும், உணவைப் பதப் படுத்தவும் பாதுகாக்கவும் பயன் படுவது. சில நேரங்களில் உப்பு நீருடன் சர்க்கரை அல்லது கருப்பஞ்சாற்றுக் கழிப்பாகு போன்ற இனிப்பேற்றிகள் சேர்க்கப் படுகின்றன.
Industry:Culinary arts
